Text Size
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
Share |

Ki olvas éppen?

Oldalainkat 636 vendég böngészi

Legutóbbi hozzászólások

  • oks mivan?
    By a nagy ő
  • Nehéz nem egyetérteni Veled, legalábbis a legtöbb ...
    By Moses
  • Egész érdekes bejegyzés lett. Még visszajövök!
    By Suzanna
  • Egyszer azért csak meg kellene kóstolni!
    By Apuka
  • Csak gratulálni tudok ehhez a ízléses, körültekint...
    By Apuka

Olvasóink értékelése: / 0
ElégtelenKitűnő 

sajtkemia

A sajtkészítés a tej savanyításával kezdődik (a laktózt savanyító baktériumtenyészettel alakítják át tejsavvá), majd rendszerint enzimes koagulációval, a kicsapódott alvadék darabolásával és a savó kicsurgatásával folytatódik. Ezt követi a sózás, a formázás és az érlelés. Az enzimes koaguláció kétlépcsős folyamat. Az első fázisban a kazeinmicellák destabilizálódnak, a másodikban pedig géllé aggregálódnak. A tej fehérjéinek mintegy 80%-a kazein, elsősorban as1-, as1-, b- és k-kazein. A kazein kalcium-foszfáttal 20-300 nm átmérőjű kolloid részecskéket, kazeinmicellákat alkot. Bár a micellák szerkezetét nem ismerik pontosan, általánosan elfogadják, hogy kisebb kazein-aggregátumokból, “szubmicellákból” állnak, és a k-kazein többsége a külső felületen helyezkedik el.

A k-kazein amfipatikus. Az N-terminális a hidrofób a- és b-kazein, illetve a kolloid kalcium-foszfát felé törekszik, ezért inkább a micella belseje felé mutat. A maradék, valószínűleg a molekula nagyobbik része, kinyúlik a felszínből, amitől a micella “szőrös” lesz. A micellák - az oltóenzim nélkül - nem hajlamosak az aggregációra. Ennek feltehetően az az oka, hogy a hidrofil “szőrök” anionosak, -10 — -20 mV-os z-potenciált hoznak létre, tehát elektrosztatikusan taszítják egymást, és a “szőrök” sem tudnak egymás közé beférkőzni, így az aggregálódást sztérikus okok is gátolják.

A sajtok oltóanyagát, amelynek a kimozin a legfontosabb enzimje, hagyományosan növendék kérődzők, főként borjak gyomrából nyerik, de proteázokat is használnak a hagyományos oltóanyag pótlására vagy hatásának fokozására. Az oltóanyag legfontosabb szerepe az, hogy a k-kazeint a fehérje Phe105-Met106-os kötésénél hidrolizálja. Az elsődleges szerkezet és a környező aminosavak konformációja miatt ez a kötés az összes többi peptid kötésnél hajlamosabb a savas hidrolízisre, amelynek hatására a micellák “szőreinek” többsége távozik, és a z-potenciál -5 — -7 mV közé kerül. Így a micellák közötti elektrosztatikus taszítás és sztérikus gátlás csökken, a micellák destabilizálódnak. A k-kazein hidrolízisét befolyásolja az oltóanyag és a Ca2+-ion koncentrációja, az ionerősség, a hőmérséklet és a pH. Az optimális pH 5,0-5,5, de a kimozin az “édes” tej 6,6-6,8-as pH-ján is megindítja a kicsapódást.

A koaguláció második szakaszában aggregáció játszódik le. A micellák először láncokat képeznek, majd kialakul a gélekre jellemző hálós szerkezet, amely a zsírcseppeket is magába zárja. A folyamatban fontos szerepet játszanak a Ca2+-ionok; az ionok valószínűleg a térhálósodást segítik elő vagy a micellák felületi töltéseit semlegesítik. Az aggregálódás hőmérsékletfüggő; 15 °C alatt nem játszódik le (a kazeint általában 31 oC körüli hőmérsékleten koaguláltatják). Ha a gél képződés kellőképpen előrehaladt, az alvadékot feldarabolják, hogy a savó kiszivároghasson.

Szóljon hozzá!


Biztonsági kód
Frissítés

Kezdőoldal ~ Sajtok ~ A SAJT ~ Sajtkémia