Text Size
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
Share |

Olvasóink értékelése: / 5
ElégtelenKitűnő 

magyarkonyha1

A magyar konyháról sok korabeli és későbbi adattal rendelkezünk. Ennek oka, hogy ételeink egészen más jellegűek voltak, - és ma is azok - mint Európa más népeié. A másik ok ősi étkezési szokásainkban gyökerezik, amelyek a mai napig megmaradtak. Európa minden népének feltűnt a magyarok étel-ital bősége. A magyarok evés-ivását a Nyugat ma is felháborító prédálásnak tekinti.

Európa ugyanis a magyarok honfoglalása idején igen szegény volt, több helyen éhínség pusztított, a Kárpát-medencét viszont mindig a bőség és a jólét jellemezte. Ehhez járult hozzá őseinknek sok állata és fejlett földművessége, ami növelte ezt a bőséget. A honfoglalás kori magyar konyhát nem lehet összehasonlítani a nyugat-európai konyhákkal, mert konyhafilozófiája teljesen más volt és gasztronómiai szempontból sokkal magasabb szinten állt, mint a korabeli európai konyhák. Amíg a nyugatiak főként pirítottak, nyárson sütöttek, addig a magyarok inkább talpas-lábas üstjeikben, függeszthető agyag edényeikben főztek. Az ősmagyarok konyháját a "pentaton" ízek harmóniájával szokták jellemezni; az édes, a savanyú, a sós és a keserű mellé ötödiknek az erőset is külön íznek fogják fel.

A hunok sok évszádon keresztül szoros kapcsolatban voltak a kínaiakkal; e két nép sok kultúrértéket átvett egymástól. Így a Han-kori Kína kedvenc étele lett a lóhús. Elsődleges különbség az emberek korával kapcsolatos értékrendben volt meg. Kínában a marhahúst sokra tartották, mert az igavonó állat hasznosnak bizonyult, fogyasztása elsősorban az öregeket és az előkelőket illette meg. A hunoknál ezzel szemben a férfikorban levők ették a hús kövérjét és a javát, az öregek pedig a maradékot. Ők az erőt és az egészséget becsülték, az öreget és a gyengeséget megvetették. Egy ősi receptet Szemacsien közölt Kr.e. a II. században, amikor leírta a hunok áldozati ételét a „keng”-et (pörkölt), és a „ta-keng”-et (gulyás). Ezeket az ételeket a hunok zöldséggel főzték és ízesítőül bazsarózsa szirmokat, liliomfa virágbimbóit és sózott babot tettek, később a pörkölt-alapot mindenféle zöldséggel (hagymával, borsóval, sárgarépával, salátafélékkel) és fűszerekkel (borssal, gyömbérrel stb.) ízesítették. A táplálkozás körében ma is sok, a honfoglalás koránál sokkal korábbi, keletre nyúló hagyományt találunk. Ilyen ősi gyökerű ételünk például - a weboldalnak is becses nevet adó, így feltétlenül említésreméltó - alföldi, bográcsban készült krumplistésztaféle: a slambuc.

magyarkonyha2A gulyás eredetét övező mesék – miszerint gulyások készítették a pusztában, marhahúsból – teljességgel téves történeteken alapulnak. A gulyások ugyanis csakis szarvval felszerelt, jó bőrben lévő, sétáló marhákkal találkoztak, kizárt, hogy más formában is láttak volna marhahúst. Nem volt rá módjuk, hiszen a marha igen drága volt az ő életükhöz képest. Sokkal inkább a városok belsejében élő, főúri népek főztek ilyen ételt. A magyar konyhaművészet alapanyagi egyben a három világot is szimbolizálták. A felső világhoz tartoztak a gyümölcsök, fán, bokron lévő virágok, ehető levelek és a méz; a földi világhoz a kalászosok, a leveles növények, füvek, földfelszíni virágok és gombák; míg az alsóhoz a hagyma, a répa, a torma, az ehető gyökerek és gumók.

A magyar gasztronómia az utóbbi 500 évben óriási átalakulásokon ment keresztül. Az országot ért változások nyomot hagytak az ételeken is: népek és kultúrák, uralkodók és találkozások alakították évszázadokon át. Történelmünk során az étkezési kultúrában fontos hatást gyakorló időszak volt Mátyás király kora. Számos olyan fűszer érkezett Itáliából és honosodott meg véglegesen a magyar konyaművészetben, melyek Kelet-Ázsia trópusi vidékeiről származtak. Amikor Mátyás király feleségül vette Beatrix nápolyi királylányt, az újdonsült uralkodónő modern európai kultúrán nevelkedett, fényűző udvartartásától kísérve vonult be Budára. A reneszánsz kultúrával együtt rengeteg itáliai szakácsot, receptet és alapanyagot hozott magával. Így hódíthattak teret az amúgy már akkor is húsközpontú magyar gasztronómiában a sajtok, zöldségek és gyümölcsök. Udvari kedvenccé vált a parmezán, a vöröshagyma és a fokhagyma, továbbá a gesztenye – a király kedvenc étele a legenda szerint a gesztenyével töltött kappan (herélt kakas) volt. Már akkoriban is ismerték és kedvelték a narancs, a citrom, a füge és az olajbogyó déli ízeit, de a magyar gyümölcsválaszték ugyancsak gazdag volt: a hazai földeken rengeteg almát, szőlőt, szilvát és dinnyét termesztettek.

Mivel a magyar területek kiváló vadászterepül szolgáltak a külföldi látogatók és a főurak számára, az udvari lakomák fő fogásait a zsákmányolt vadakból készítették. Sok nyulat, őzet, szarvast és vaddisznót fogyasztottak, de szárnyasokat, fácánt, foglyot, hízott pávát és néha pulykát is felszolgáltak, a marháról és a sertésről nem is beszélve. Kedvelték a Duna halait is, a csukát, a menyhalat, valamint a pisztrángot és az angolnát.

magyarkonyha3A húsokat erősen és változatosan fűszerezett mártásokkal tálalták, ízesítésükhöz többek között sáfrányt, szerecsendiót, gyömbért, fahéjat, borsot, ánizst és kaprot használtak. A húsokat nyárson vagy roston sütötték, a párolást pedig lábosfazékban vagy a szabadban, bográcson végezték el. A gazdag és változatos gasztronómiai kultúra rengeteg gombafajtával (csiperke, szarvas-, vargánya, király- stb.) és különféle ízű borokkal egészült ki.

A magyar nyelvben a "bor" szó azt jelölte, hogy a szőlőlének egy "táltosbeavatáson" kell keresztülmennie, hogy euforizáló képességű borrá alakulhasson. Az ősi hitvilágunk a bort rendkívüli módon értékelte, az áldozati szertartások és szerződések szentesítésének fontos tartozéka volt. A konyhai eljárások nem is emlékeztettek a mai nehéz, zsíros ételeknél alkalmazottakra. Zsiradék gyanánt olajat vagy vajat használtak, az ételeket gyakran bolondították meg borral. A könyvecske külön tekintettel volt a gyenge gyomrú, illetve az egészségét védő olvasóra: diétás recepteket is bőven közöl. Ilyen például a húslében főtt kenyérbél tojással és némi mézzel, az árpakása, zabkása, a borral főtt szilva, de a cikória, a spárga és a különböző húsokból vagy zöldségekből készült „levek” is diétás ételként szerepelnek benne. A rengeteg féle és fajta sült vagy főtt hús, no meg az alájuk készítendő levek, mártások választéka mellett a szakácskönyvek ínyenc recepteket is közölnek. Nem riadtak vissza az állatok ma kevésbé kedvelt részeinek gyakori fogyasztásától (agyvelő, vese, gyomor). Általában külön fejezet szól a salátákról és a halakról is, amelyek között szerepel rák- és csigarecept is. A desszertek és tészták között hússal töltött péksütemények, fánkok, marcipán és rétes is található.

A máig használatos fűszernövények közül kettő is van, melyekről francia botanikusok feltételezik, hogy a X. században- a magyarok hozták be Európába. Ez a tárkony és a csombor. (borsikafű) De ugyanilyen előszeretettel használták őseink a fűszerkeverékek elkészítésében a kakukkfüvet, a köményt, a fokhagymát, a szurokfüvet, a kaprot, a turbolyát, a citromfüvet, a fehér mustárt, a zsályát, a gyömbérgyökeret, valamint gyümölcsöket (áfonya, fekete ribiszke) és virágokat (ibolya, körömvirág, rózsaszirom)

A török hódoltság nem kizárólag rossz értelemben fejtette ki hatásait Magyarországon. Olyan szokásokat, elkészítési módokat és alapanyagokat hoztak magukkal a törökök, amelyek aztán beépültek a kultúrába. Ilyen többek között a kávé és a hozzá fogyasztott sütemények megjelenése is. A 18–19. századra aztán ezek a hatások alakították ki a karakteres magyar gasztronómiát. Az előkelő fűszernek számító borsot gyakran kellett helyettesíteni: erre egy új fűszert, a paprikát találták a legalkalmasabbnak. Ekkoriban alakult ki a paprikás ételek máig élő egyeduralma. Pontos magyarázat nincs rá, miért szorította ki egy csapásra a magyar gasztronómia változatos fűszervilágát egyetlenegy ízesítőszer, de tény, hogy sajnos a magyar konyha máig egyet jelent a zsír – hagyma - paprika alapú fogásokkal. Ahelyett, hogy igazán teret nyerhettek volna a hagyományos receptekre alapuló valódi magyar ételek egyre ritkábban találkozni olyan fogásokkal, amelyek valóban az évezredes, évszázados hagyományos ízeket mutatják meg. Így van ez nem csupán az éttermekben, hanem az otthoni konyhákban is.

Ha logikusan végiggondolunk pár dolgot, és cikázunk kicsit történelmünkben, akkor sok dologra magunk is rájövünk. Az talán mindenkinek leesett, hogy a rántott hús csak a jéghegy csúcsa, mivel becsületes neve Wiener Schnitzel, nagyanyáink valószínűleg a „boldog békeidőkben” szoktak rá. Ugyanígy elszámolhatunk 1492-ig, és a paprikás menyecske sztorinak vagy a krumplinak - mint egyeduralkodónak sincs folytatása. Ott van még a virsli, amit szintén nem lóbáltak még párban a honfoglalók, hogy a 60-as évek konzervipari és húsipari borzadványait ne is említsem. Török témában Thökölyék itták meg először a fekete levest, a töltött káposztában pedig a szőlő- vagy káposztalevélbe töltött és rizzsel kevert húsos török étel köszön vissza.

A magyar konyhát hosszú ideje az őrölt, piros fűszerpaprika felhasználásával készült ételekkel azonosítják világszerte. S bár a rendszerváltás óta többször is meghirdették, hogy a "gulasch, tschikos, paprikasch" imázst bizony meg kellene változtatni - ezek jórészt csak szólamok, elképzelések maradtak. Az még nem baj, hogy a piros paprikával készült ételek láttán, hallatán 10 emberből 9 azonnal Magyarországra asszociál. De az már baj, hogy csak ezeket ismeri! Hiszen a gasztronómiához, történelemhez és kultúrához valamit is értő ember ebből azt gondolja, hogy a magyar konyhaművészet csupán mintegy másfél évszázados múltra (a paprika fűszerként való európai elterjedésének időpontjára) tekint vissza. S ez még nagyobb baj!

A magyar konyha még a XX. század elején Európában elsőnek, a világon a kínai és a thai konyha után harmadiknak számított. Ma már az első tíz között sincs. Ennek oka az, hogy egyre nagyobb mértékben vesszük át a mieinkénél sokkal alacsonyabb szintű "európai", netán "amerikai" ételeket, ami ősi ételkultúránk lealacsonyítását okozza és ősi, még nemrég élő hagyományainkat veszi el.

Valódi, régi magyar ételek leírása a „Receptek” kategóriában találhatóak.


Forrás:
Kiszely István: A magyar nép őstörténete
Karahun recept gyűjtemény, Boltos Emőke - Az Ősmagyarok konyhája

Kezdőoldal ~ OLVASNIVALÓK ~ Titkok - Érdekességek ~ Az igazi ősmagyar gasztronómia