Text Size
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
Share |

Olvasóink értékelése: / 0
ElégtelenKitűnő 

A szarvasgomba a legtöbb embernek afrodiziákumként jut az eszébe. Alexandre Dumas szerint „a szarvasgomba a hölgyeket gyengédebbé, a férfiakat szeretnivalóbbá teszi". De Régen az ördög rokonának tartották, mert a föld alatt található és fekete.

Gasztronómiai különlegesség, aminek az íze talán semmihez sem hasonlítható: olyan, mintha "illatot ennénk”, de az illat amit a nyelvünkkel érzékelünk mégsem ugyanaz, mint amit előtte a gombán éreztünk. Igazából önmagában szinte semmi íze nincs, mert a szarvasgomba illóolajai kizárólag csak zsírban oldódnak, így feltétlenül valamilyen étellel kell érintkeznie ahhoz, hogy élvezhessük érdekes ízét.

Egykor vaddisznókkal, ma már kiképzett kutyákkal lehet a legkönnyebben megtalálni. Már az ókori görögök és a rómaiak is fogyasztották, de használták gyógyszerként, afrodiziákumként is. Manapság mesterségesen is tenyésztik, hazánkban az egyetlen szarvasgomba-ültetvény Hőgyészen van.

Vásárláskor szagoljuk meg, a szarvasgomba illata nagyon fontos, ha erős az illata, az íze is rendben lesz. Frissen javasolt fogyasztani, mivel aromáját gyorsan elveszíti. A friss szarvasgomba soha nem szivacsos, nem törik szét. A szarvasgomba kereséshez érdemes kiképzett gombász kutyát (labrador, vagy beagle) vagy sertést használni. Előbbit tanítani kell a szarvasgomba vadászatra, utóbbi viszont már a zsigereiben hordozza a kézséget. A sertés koca nagy gourmand, kiszagolja a szarvasgombát, ilyenkor lehetetlen visszafogni, rohan, ás, fal, ezért állítólag a disznóval keresők védjegye volt néhány hiányzó ujj.  A kutyával való keresés annyival előnyösebb, hogy az állat nem eszi meg a zsákmányt, hanem átadja nekünk. A kilencvenes évek elején több nagy szarvasgombász hullám is volt, de aztán sokan feladták, hiszen rájöttek, a szarvasgombászat igen nagy kitartást és szerencsét igényel.

 

Gomba, de miért szarvas?

A szájhagyomány úgy tartja, hogy a szarvasok a nyári párzás előtt ettől a gombafajtól kapnak erőre. A szaporulat növelése céljából adták emiatt a háziállatoknak. A szarvasgomba a föld alatt, vagy a föld és a levélréteg között él, a fa vagy cserje gyökérzetével alkot szimbiózist. Kicsit burgonyához hasonlító gumós formája van, színe sötétszürkés, barnás, egyes fajoké sárgás. Mérete általában diónyitól ökölnyiig terjed.

 

Fajták

A latin tuber szó gumót jelent. Amikor a szarvasgombáról beszélünk, akkor meglehetősen sok, különböző föld alatt élő gombát értünk ez alatt. A leghíresebb a Tuber melanosporum, melynek számos neve van: hívják fekete, francia vagy périgordi szarvasgombának, a franciák ezt tartják az igazinak. Ez a fajta Magyarországon nem terem, nálunk a nyári szarvasgomba a legelterjedtebb, A fajtánként nagyon eltérő árak kilónként 35- 500 ezer között alakulnak, de a különlegesen szép példányokat árverésen árulják, ezek akár milliós áron is elkelnek.

 

Hogyan fogyasszuk?

A megvásárolt szarvasgomba értékét csak gondos tárolással lehet megóvni, ugyanakkor a módszerekről megoszlanak a vélemények. Tisztításához finom, száraz kefét érdemes használni, de sokszor az aromát kissé károsító vizes öblítést nem lehet elkerülni. Felhasználásig tegyük hűtőbe tiszta műanyagdobozba, így nedvességét és aromáját is megőrzi. Van, aki nedvességtartalma miatt nedves kendőbe csavarja, mások szerint nedvességét a dobozba helyezett papírzsebkendővel érdemes felszívatni. Eltérőek a vélemények, kell-e, szabad-e dobozába más, semleges ételeket, vajat, főtt tojást, rizst helyezni. Ezek az ételek átveszik a gomba aromáját, és utána külön is felhasználhatók, de a gomba víztartalmának csökkentésével minőségromlást okozhatnak. A dobozt naponta kell szellőztetni. Egy biztos, 3-4 napon belül legkésőbb el kell fogyasztani, mert minden nappal nedvességtartalmának és aromájának nagyjából 10 százaléka veszik kárba.

Szarvasgombát vehetünk frissen, de kapható olajban eltéve is, esetleg mélyhűtve is hozzájuthatunk. Ha nem tisztítva vesszük a friss szarvasgombát, vízzel és kefével meg kell tisztítani a földtől, majd szárazra törölni. Fogyasztás előtt frissen reszeljük az ételre, ugyanis nagy hő hatására elveszíti az aromáját. Ne használjunk más domináns fűszereket, hagyjuk érvényesülni a gomba ízét. Lehet kapni egy szarvasgombavágó eszközt, úgynevezett gyalut vagy mandolint.

A szarvasgombát gyakran fogyasztjuk más luxus húsokkal, például őzgerinccel, libamájjal vagy lazaccal. Sajtokat is ízesítenek vele. Szárnyasok bőre alatt kiváló aromát ad, ha sütés előtt egy éjszakát a hűtőben tároljuk. A szarvasgombát más élelmiszerekkel befőttes üvegbe zárva átadja illatát a tojásnak, sajtnak, vajnak és a rizsnek is. Egy nagyobb szarvasgombával akár 50 tojást is meg lehet ízesíteni. A szarvasgomba elfogyasztása után a tojásból készíthetünk isteni rántottát, a rizsből rizottót.