Text Size
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
Share |

Ki olvas éppen?

Oldalainkat 576 vendég böngészi

Legutóbbi hozzászólások

  • oks mivan?
    By a nagy ő
  • Nehéz nem egyetérteni Veled, legalábbis a legtöbb ...
    By Moses
  • Egész érdekes bejegyzés lett. Még visszajövök!
    By Suzanna
  • Egyszer azért csak meg kellene kóstolni!
    By Apuka
  • Csak gratulálni tudok ehhez a ízléses, körültekint...
    By Apuka

A SAJT

Olvasóink értékelése: / 3
ElégtelenKitűnő 

a_sajt

A sajtkészítés, a tej tartósításának legősibb módja. Már az ókorban széles körben használták a gasztronómiában. A római kor kifinomult ízléséről tanúskodik, hogy ismerték a sajt füstölést, fokhagymával és más fűszerekkel történő ízesítését is. Az ókori görögök szerint a sajt az istenek ajándéka volt, pedig a sajtkészítésről már az ezelőtti időkből is vannak feljegyzések. A görögök és a rómaiak nemcsak alapélelmiszerként használták, hanem a konyhában különböző ételek készítésére és ízesítésére is. Általános volt a sós és cukros süteményekhez történő felhasználása is.

   

sajtkemia

A sajtkészítés a tej savanyításával kezdődik (a laktózt savanyító baktériumtenyészettel alakítják át tejsavvá), majd rendszerint enzimes koagulációval, a kicsapódott alvadék darabolásával és a savó kicsurgatásával folytatódik. Ezt követi a sózás, a formázás és az érlelés. Az enzimes koaguláció kétlépcsős folyamat. Az első fázisban a kazeinmicellák destabilizálódnak, a másodikban pedig géllé aggregálódnak. A tej fehérjéinek mintegy 80%-a kazein, elsősorban as1-, as1-, b- és k-kazein. A kazein kalcium-foszfáttal 20-300 nm átmérőjű kolloid részecskéket, kazeinmicellákat alkot. Bár a micellák szerkezetét nem ismerik pontosan, általánosan elfogadják, hogy kisebb kazein-aggregátumokból, “szubmicellákból” állnak, és a k-kazein többsége a külső felületen helyezkedik el.

   
Olvasóink értékelése: / 5
ElégtelenKitűnő 

Az oltóanyaggal koaguláltatott sajtok többségét legalább négy hétig érlelik fogyasztás előtt. Az érlelés során számos biokémiai folyamat zajlik le, és ekkor alakul ki az egyes fajtákra jellemző íz és textúra. Az érleléskor lejátszódó legfontosabb biokémiai változás a laktóz/laktát átalakulás, a proteolízis és a lipolízis. A folyamatokat az oltóanyag maradéka, a baktériumtenyészet enizmei, a tej saját enzimei és a tejhez vagy a sajthoz adott enzimek váltják ki.

   

antik_sajt

A sajtkészítés, a tej tartósításának legősibb módja sokezer éves mesterség. A sajt kémiája, biokémiája már sokkal kevésbé ismert, mint a sajtérlelés művészete, ami persze a sajtok élvezetét alig-alig befolyásolja. A régi görögök szerint a sajt az istenek ajándéka volt, pedig a sajtkészítésről már a görögök előtti időkből is maradtak fenn írásos emlékek. A Tigris és az Eufrátesz közötti vidékről előkerült leletek arra utalnak, hogy már Kr. e. 6-7000 évvel készítettek sajtot juh- és kecsketejből.

   
Kezdőoldal ~ Sajtok ~ A SAJT