Text Size
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
  • Slambuc - gasztronómia Kritikák, receptek, borok, sajtok, fűszerek
Share |

Olvasóink értékelése: / 0
ElégtelenKitűnő 

Azt mondják, a bor és az étel párosításának az alapja pontosan az a harmónia, ami a jó házasság alapja, tehát a párosítás mindig legyen egy kicsit több, mint amit a két alkotóelem külön-külön nyújtani tud. A bort természetesen önmagában is lehet fogyasztani. Ilyenkor maga a nedű határozza meg, hogy mit falatozzunk mellé. Amikor ételekhez párosítjuk, az ízek mindig egészítsék ki a bort, soha ne nyomják el, inkább az utóbbi érvényesüljön egy leheletnyivel jobban.

A bornak ki kell emelnie az étel ízét és egyidejűleg az ételnek is ki kell emelnie a bor jellemzőit, amellyel társítják. Olyan bort és ételt kell társítani, amelyek hasonló intenzitásúak az íz szempontjából, tehát könnyű, kevésbé illatos ételt fiatal és friss borral kell párosítani, míg erőteljes ízzel rendelkező ételhez strukturált, érlelt és aromában gazdag bor illik; sós ételekhez mindig száraz bort kell felszolgálni, míg az édeseket és a desszerteket kizárólag csak édes, esetleg aszúborral szabad párosítani. Fontos szempont az étel zsírossága, vagy csípőssége, mely a borok testességével harmonizál. A zsírosabb, markánsabb ételekhez savasabb borok valók, amelyek után tartós íz marad vissza és bírják azt az erős ízhatást, amelyet ezen ételek váltanak ki. Savanykás ételeket, a savasság ellensúlyozására lágy borral kell párosítani. Ha különleges alkalomra készülünk, érdemes szaküzletben vásárolni, illetve tanácsot kérni az eladótól, hogy az adott ételhez, illetve borhoz mit ajánl. Léteznek mennyben kötött házasságok a bor és a gasztronómia tekintetében is, ilyen például az

olajbogyó - száraz sherry,

saláta - irsai olivér,

spárga – savignon blanc,

rántott csirkemell – pinot blanc

szaftos bélszín – shiraz.

Ez persze nem azt jelenti, hogy mindig és minden esetben csak ezek a párosítások felelnek meg mindenkinek. Nézzük tehát mindezt kicsit kevésbé mereven, sőt: sokkal nyitottabban…

Alapvető tétel, hogy a halakhoz ne válasszunk vörösbort, mert kellemetlen fémes ízt fog adni ez a kombináció. Ám eme szabály némi kiegészítésre szorul, hiszen van néhány halas étel, melyhez határozottan nem fehérbor dukál.  Száraz húsú halhoz könnyű fehérbort szolgáljunk fel, de nem a gyümölcsöset, inkább olyat, mint a rajnai rizling, ha pedig vajas, tejszínes a halétel, válasszuk a furmintot. Lazachoz, melynek az íze erőteljesebb, ihatunk fűszeresebb, szárazabb verziót, kagylóhoz, tenger gyümölcseihez pedig rozét, vagy rozé cuvét. Amennyiben füstölt hallal van dolgunk, kézenfekvő a barrique chardonnay vagy esetleg egy szintén fahordóban érlelt pinot gris, netán rizling, halászléhez pedig nyugodtan lehet kadarkát választani. Rákhoz, homárhoz egyértelműen a sherryt, furmintot, vagy nem túl intenzív, közepesen testes olaszrizlinget érdemes párosítani. Ha a virágos illatú borokhoz, kevés fás jelleg is hozzájárul, akkor bármilyen rákos ételhez passzolni fog.

A hiedelemmel ellentétben a szárított sonka mellé sem a tanninos vörösborok, inkább a teltebb fehérek passzolnak. A tojás a sommelier-k rémálma, és persze az ezzel készült ételek, hiszen a tojás az az alapanyag, amihez szinte képtelenség bort párosítani.

A könnyű fogásokat - salátát, tésztát - szépen kiegészít egy fehérbor. Ha a tészta tejszínes – elég csak egy spagetti carbonarara gondolni – akkor inkább a tüzesebb fehérek állnak helyt, ilyen esetekben az olaszrizling tud nagyot alkotni. Ha a tésztához húsos, fűszeres, paradicsomos szószt készítünk, akkor semmiképpen sem adjunk mellé fehérbort, hanem bátran válasszunk egy közepesen erős vöröset. Így nem elnyomják majd egymás ízét, hanem kiemelik.

Salátákhoz mindenképpen egy növényi ízjegyekben gazdag fehérbor, mint például a sauvignon blanc, irsai olivér, vagy egy telt chardonnay a legjobb választás.

Gyümölcsös fogásokhoz mindenképpen lágyabb, édeskésebb borok harmonizálnak jól. Általában itt a félédes pezsőkkel ki szokták meríteni a repertoárt, pedig egy muskotály, vagy egy félédes rozé kifejezetten jó összhatást eredményez ilyen esetekben.

A paradicsomos, zöldséges ételekhez elsősorban a savignon blanc, de a rizling és a tramini is jól párosítható. A gombás ételekhez majdnem kivétel nélkül illenek a füstösebb, ásványosabb, földesebb ízű borok, nem elnyomva ezzel a gomba illatosságát. Ilyen lehet például egy nem túl markéns barriqueolt bor, vagy egy juhfark, furmint, de gombafajtától függően akár kadarka is.

A szárnyasokhoz alapvetően friss, gyümölcsös, illatos borok illenek, de nem biztos, hogy mindig csak fehérben gondolkodhatunk. Egy kacsasült, vagy libasült például jól kiegészülhet egy könnyű pinot noirral, esetleg merlot-val is. A rozét igazi jolly jokerként szokták emlegetni ilyen esetekre, de ne feledjük, hogy becsapós borfajta! A fehérbornál sötétebb, de nem biztos, hogy testesebb is! A rozék inkább nagyon frissek és gyümölcsösek, míg egy száraz, fűszeres fehér sokkal markánsabb, izgalmasabb tud lenni. Szárnyasok mellé kínált boroknál a lényeg, hogy inkább a savak legyenek bennük virgoncak, ne a tannin, és alkoholszintjük se lépje át a 12,5%-ot.

Masszív sertés és marhasültekhez majdnem minden esetben vörösbort érdemes választani, főleg, ha nem nyúlunk biztos kézzel a polcon a megfelelő palackért. Egy szaftos, fokhagymás marhasült hallható módon egy szép gyümölcsös, de mégis testesebb vörösborért kiállt. Nos, a merlot az a fajta bor, aki meghallja ezt a kérést, és erdei gyümölcs aromáival teljesíti ki a hús minden zamatát. Ha tejszínes mártást készítünk a húshoz, döntsünk siller mellett.

A paprikás, zsíros ételek elengedhetetlen kellékei a vörösek. Kolbászos paprikáskrumplihoz kékfrankos dukál, a vadhúsok (vaddisznó, szarvas, őz, nyúl) pedig egyértelműen a hosszan érlelt, testes, nagy vörösborok terepe, mint a cabernet franc, merlot, vagy pinot noir.

Itthon nem olyan népszerű az étkezés végén sajtot fogyasztani, pedig remek lezárás. A franciák előszeretettel művelik ezt, fantasztikus érzékkel választják ki a megfelelő aromájú és érettségű sajtokat a menüsorok végére. Általában könnyű, nem túl erőteljes ízű sajtokhoz hasonló bor dukál, egy szagos, keményebb sajthoz azonban testesebb választás a megfelelő.

A sajt és a bor remekül kiegészítik egymást, ám nem mindegy, hogy milyen sajthoz milyen bort kóstolunk. A Francia ételek és borok szinte úgy lettek kitalálva, hogy kölcsönösen emeljék egymás élvezeti értékét. Nemrég egy borkóstolón testközelből megtapasztalhattam, ahogy a Loire völgyi kecskék tejéből készült sajt szinte ijesztő egységet alkot az ugyanott termesztett savignon blanc-nal.

Desszertek mellé válasszunk édes desszertbort, például Aszút, ami a tévhittel ellentétben nem fehérbor. Édességek mellé nem szerencsés száraz bort kínálni, mert savainak és az édes ízek keveredése kellemetlen élményt okozhat. A késői szüretelésű muskotály, vagy a jégbor zöld velteliniből. Desszertek tekintetében egyetlen főszabály: hogy a bor mindig, még az ételnél is édesebb legyen.

 

További infok a témában ITT!

Kezdőoldal ~ OLVASNIVALÓK ~ Titkok - Érdekességek ~ Amikor esszük a bort