Ki olvas éppen?
Legnépszerűbb cikkek
A BOR
Az édes íz a legalkalmasabb a harmonikus egyeztetésre a többi alapízzel.
Édes-savanyú: A kínai konyhák (kantoni, pekingi, sanghaji) egyik jellegzetessége az édes-savanyú ízpárosítás. A középkori magyar konyha szintén kedvelte az édes-savanyú ízeket. Ezekhez az ételekhez az édes, félédes és határozott savtartalmú borok a legharmonikusabbak.
Édes-sós: A japán, a skandináv és az északi népek konyhái kedvelik különösen az édes-sós ízhatásokat. A sós ízű ételekkel jó együttest alkotnak az édes és a félédes borok.
A vízszintes egyeztetésnél egy megadott ételhez keressük a megfelelő bort (libamáj és tokaji aszú). A függőleges egyeztetésnél viszont már ételsorról beszélhetünk: tehát az ételsor fogásaihoz úgy kell kiválasztanunk a megfelelő borokat, hogy tekintetbe vesszük az egymás után következő borok és ételek aroma- és ízmeghatározóit olyan módon, hogy a borok kielégítsenek bizonyos hagyományos egyeztetési szabályokat:
A borok és az ételek ízének hasonlóságát nagyon jól kihasználhatjuk a tökéletesebb harmónia megteremtésére.
Savanyú ételekhez savasabb borok. Ha olyan ételeket fogyasztunk, amelyekben a savanyú ízek hatása jobban érvényesül (savanyú káposzta, édes-savanyú ételek), akkor a savanyú ízre való ízérzékenységünk megnő, és így a kemény és széles savú borokat lágyabbnak, kerekebbnek, kevésbé savasnak találjuk.
Az illatok, ízek, zamatok érzékelését és megítélését összetett fizikai, fiziológiai, pszichikai, érzelmi, szimbolikai és kulturális tényezők összhatása határozza meg.
Az életkor, a nem, az egészségi állapot, a környezet hatása (évszak, hőmérséklet, világítás, zaj, páratartalom, idegen illatok), a környezet hangulata, díszítése, a közérzet, a kedélyállapot, az egyéni ízérzékenység, a színek pszichikai hatása, az emberek viselkedése, a szimbolikai értékek érzelmi befolyása mind együttesen nagyon fontos szerepet játszik. Mindezeket a tényezőket figyelembe kell vennünk a borok és az ételek megfelelő ízharmóniájának megteremtéséhez. Így tudjuk alkalmazni azokat az általános szabályokat, amelyek az ízharmónia megvalósítását elősegítik, valamint amik az ételek és a borok összehangolását élménnyé, játékos, baráti és kulturált hangulatú időtöltéssé teszik.
A borok lágysága, vagy keménysége a termőtalaj jellegétől és a szőlőfajta karakterétől is függ. A lágyabb borok általában a homokos és löszös talajokon teremnek (Alföld, Dél-Balaton, Szekszárd). A keményebb borok termőtalaja a meszes, agyagos és vulkanikus eredetű talaj: Tokaj-Hegyalja, Balaton-felvidék, Somló, Eger, Mátraalja, Mór, Etyek, Sopron, Villány.
A szőlőfajták közül a leányka, az irsai olivér, a rizlingszilváni, az oportó, a tramini inkább lágy borokat ad, amíg a furmint, a juhfark, az olaszrizling, a chardonnay, a budai zöld, a kékfrankos, a cabernet sauvignon, a cabernet franc keményebb borokat határoz meg.
Pezsgő: 6–8 °C
Száraz fehérbor: 8–10 °C
Rosé: 8–10 °C
Félédes fehérbor: 10–12 °C
Tokaji aszú: 10–12 °C
Fiatal vörösbor: 12–14 °C
Idősebb vörösbor: 14–16 °C
Édes, félédes: a ki nem erjedt cukor többé-kevésbé édessé teszi a bort.
Száraz: nincs visszamaradt cukor, a bor íze kellemesen savas és kesernyés.
Bársonyos: harmonikus, finom csersavtartalmú vörösborok jellemzője.
Elegáns: nemes aromájú, harmonikus, finom savú bor.
Fanyar: a csersav jellegzetes íze, az elegáns fanyarság az új tölgyfa hordóban érlelt borok kívánatos jellemzője.
Friss: élénkebb savtartalmú fiatal borok jellemzője.
Gerinces: testes, élénk és határozott savtartalmú borok.
Gömbölyű: lágyabb savakkal rendelkező, harmonikus bor, amelynek összbenyomása gömbölyű és kerek érzékszervi hatást kelt.
A szőlőfélék családjának (Viticeae) nemzetségei és fajai már a kréta korszakban (135-65 millió évvel ezelőtt), a virágos növények kialakulásának korában megjelentek. A jégkorszakot (mintegy 10 ezer évvel ezelőtt) Eurázsiában csak a ma is vadon tenyésző ligeti szőlő őse, míg az amerikai kontinensen több szőlőfaj is átvészelte. A gyűjtögetésről növénytermesztésre áttérő ember a szőlőt is termeszteni kezdte, a hím- és nővirágú egyedek egymás mellé ültetéséből jött létre a mai hímnős forma, a kerti szőlő, melyet aztán az ókori népek fokozatosan átvettek, és mind gyümölcséért, mind az abból készíthető borért egyre elterjedtebbé és közkedveltté vált.
A bor 6 féle összetevőből áll:
- Alkohol: A borok alkoholtartalma általában 8,5-14% között mozog. De vannak ennél alacsonyabb és magasabb alkoholtartalmú borok is. Az élesztőgombák 16,5% alkoholtartalom felett elpusztulnak, ezért ennél nagyobb alkoholtartalmat hagyományos erjesztéssel nem lehet elérni. Az alkoholnak a savak mellett konzerváló szerepe is van. Az alacsony alkoholtartalmú borok nehezebben eltarthatóak és hajlamosabbak a borbetegségekre.
RSS
Hírkövető