Ki olvas éppen?
Sajtok
Egy olyan holland ínyencsajt, amit tökéletesre érlelnek, és ízét rendszeresen ellenőrzik.
Az olmüzti sajtpogácsát Magyarországon kvargliként emlegetik, amely a német quargel szóból eredeztethető.
Ezt a sajtot először a Magyarország peremvidékén élő, Balkán felől végigvonuló, majd megtelepedő lakossága készítette, később a Felföld magas hegyi pásztorkodásának jellegzetes terméke volt.
Az oltóanyaggal koaguláltatott sajtok többségét legalább négy hétig érlelik fogyasztás előtt. Az érlelés során számos biokémiai folyamat zajlik le, és ekkor alakul ki az egyes fajtákra jellemző íz és textúra. Az érleléskor lejátszódó legfontosabb biokémiai változás a laktóz/laktát átalakulás, a proteolízis és a lipolízis. A folyamatokat az oltóanyag maradéka, a baktériumtenyészet enizmei, a tej saját enzimei és a tejhez vagy a sajthoz adott enzimek váltják ki.
A sajtkészítés a tej savanyításával kezdődik (a laktózt savanyító baktériumtenyészettel alakítják át tejsavvá), majd rendszerint enzimes koagulációval, a kicsapódott alvadék darabolásával és a savó kicsurgatásával folytatódik. Ezt követi a sózás, a formázás és az érlelés. Az enzimes koaguláció kétlépcsős folyamat. Az első fázisban a kazeinmicellák destabilizálódnak, a másodikban pedig géllé aggregálódnak. A tej fehérjéinek mintegy 80%-a kazein, elsősorban as1-, as1-, b- és k-kazein. A kazein kalcium-foszfáttal 20-300 nm átmérőjű kolloid részecskéket, kazeinmicellákat alkot. Bár a micellák szerkezetét nem ismerik pontosan, általánosan elfogadják, hogy kisebb kazein-aggregátumokból, “szubmicellákból” állnak, és a k-kazein többsége a külső felületen helyezkedik el.
Idényjellegű sajt, melyet kizárólag egy területen a svájci határvidéken lévő Haut-Doubs térségben, a Doubs folyami forrás melletti Mouthe faluban gyártanak.
További cikkeink...
4. oldal / 4